La Sidra en Cantabria

Primeros datos: la Edad Media

La presencia de la sidra en Cantabria está recogida por primera vez en 1.058 en Liébana. Durante la Edad Media es frecuente la mención de pumaradas dentro de los inventarios de bienes de los conventos y la existencia de sidra en aspectos como el pago de impuestos. Además, la sidra aparece de forma recurrente en los fueros y ordenanzas concejales de esta época, como en Santander, Santillana del Mar, Cabezón de la Sal, Torrelavega, Castro Urdiales, etc.

Durante estos siglos la sidra constituyó un importante complemento de la economía agraria, siendo una de las más importantes industrias rústicas. Según el Catastro de Ensenada en 1.752, las pumaradas estaban muy extendidas por toda la región. En el caso de Castañeda, el 90 % de los vecinos contaba con una media de 15 manzanos, lo que nos indica la importancia de este producto ya en el siglo XVIII. La sidra se dedicaba principalmente al consumo particular, pero una parte se comercializaba en la región y en el extranjero. Según las ordenanzas de Torrelavega de 1.655, eran numerosos los vecinos que solían vender cuartillos sidra como complemento a su economía; y en 1.552 se incluye la sidra como producto de exportación gravado con sisas para costear la reparación de los muelles de Santander.

Siglos XVIII y XIX: auge y crisis

Esta situación experimenta un gran salto cualitativo a fines del siglo XVIII cuando el reformismo ilustrado se fija en la producción de sidra y aparecen dos fábricas, una en Santander (Campogiro) y otra en Guarnizo. Ambas se dedican a la venta en la región y a la exportación. En 1.793 eran 26.000 las botellas de sidra exportadas a través del puerto de Santander y la fábrica de Guarnizo producía en 1.824 unos 70.000 litros de sidra.

Sin embargo, las dificultades económicas de principios del siglo XIX acabaron con estos dos intentos de producción de sidra a escala industrial, en parte por las deficiencias técnicas de las mismas, en parte por la competencia que ya hacía la sidra asturiana, como afirman los propietarios de la fábrica de Guarnizo. A pesar de todo, ambas fábricas se mantienen hasta fines del siglo XIX y la sidra sigue siendo un producto de consumo habitual en la capital cántabra, sobre todo entre las clases más populares (en 1.841 hablando de la dieta de los obreros de Santander, se menciona a la sidra como bebida habitual los días festivos).

El verdadero ocaso de este producto en Cantabria se produce a partir de la segunda mitad del siglo XIX y se debe en gran parte a la especialización ganadera de la región. Un informe de 1.897 concluye que la gran mayoría de los manzanos han dejado paso a praderías para pastos intensivos y cifra el número de hectáreas de pumaradas en tan sólo unas 300. En 1.920, estas hectáreas quedaban reducidas a 60. Junto con el descenso de producción de manzanas, se produjo una caída paralela del consumo, muy ligado a la producción doméstica. El golpe de gracia se produce con el masivo movimiento a las zonas industriales de la región a mitad del siglo XX: las muestras de producción local quedaron reducidas a restos marginales que llegan hasta nuestros días sobre todo en la zona de Liébana.